Ameichi, le marché du bonbon

Ce n’est pas parce que c’est l’hiver qu’il ne se passe rien ici. En l’occurrence, samedi dernier nous sommes allés faire un tour au festival あめ市, littéralement le marché du bonbon. A l’occasion, une bonne partie du centre ville est fermé à la circulation. Nous avons donc erré au gré de nos envies, d’un spectacle à l’autre, tantôt écoutant des groupes jouant du tambour, tantôt admirant la performance (pas toujours si performante, avouons-le) de danseurs amateurs.

Les rues étaient parsemées de stands de nourriture, dont les inévitables takoyaki que les filles ont inévitablement réclamé pour leur repas.

Pour l’aspect traditionnel, nous avons pu voir défiler des groupes locaux portant des omikoshi, sorte d’autels portatifs. Portatifs, moyennant le concours d’une trentaine de volontaires prêts à sacrifier une de leurs épaules pour y supporter une fraction du poids non négligeables de ce fardeau.

Omikoshi

La tradition veut que ce festival trouve son origine dans le passé féodal du Japon. Les chefs de guerre rivaux, pour marquer respect et compassion, offrait du sel – denrée précieuse à l’époque – à la région de Matsumoto. Vous ne voyez pas le rapport avec le marché au bonbon ? Moi non plus.

Durant le festival on peut aussi assister à la parade des Sept Dieux de la Chance, se livrant à diverses prestations à travers le centre ville, en distribuant des sucreries aux passants. On y trouve aussi de nombreux stands vendant des friandises, sucettes ou des fukuame (bonbons de bonne fortune). Vous ne voyez toujours pas le rapport avec le marché au bonbon ? Alors là je ne peux plus rien pour vous.

Wasabi

Si vous aimez la cuisine japonaise, en particulier les sushi et sashimi vous avez sans doute entendu parler du wasabi. Vous savez qu’à l’excès, cela débouche les sinus les plus congestionnés. Peut-être même avez-vous déjà vu à quoi il ressemble avant d’être une pâte verte décapante. Si vous voulez en savoir plus, venez à Matsumoto visiter la ferme Daio avec moi ! Ou alors lisez ce qui suit…

Champs de wasabi à la ferme Daio

Cousin du raifort, le wasabi est utilisé au Japon depuis le VIIIème siècle de notre ère. Afin de se développer il lui faut une eau ruisselante très propre, de température constante. Ces conditions sont reproduites artificiellement dans la ferme où de larges canaux en alimentent de plus petits pour former le réseau ci-dessus. De mai à octobre des bâches noires sont tendues au-dessus des champs afin de maintenir une température suffisamment fraîche.

Au cœur de la ferme on trouve un sanctuaire et une grotte dédiés à Hachimen Daio, un ancien héros local ayant donné son nom à la ferme. Il est le protecteur spirituel de la production de wasabi : entre trois et quatre cent mille plants de wasabi sur lesquels s’écoulent chaque jour près de cent vingt mille tonnes d’eau détournée.

A peine une vingtaine d’employés est occupée à la culture et la récolte manuelle de tout ce wasabi. Quand je dis manuelle, j’entends bien « à la main ». Le wasabi est une plante fragile, il est exclus d’avoir recours à des machines pour le récolter. La ferme produit environ cent trente tonnes de wasabi par an, soit près de 10% de la production nationale.

C’est bien la tige et non la racine qui est utilisée pour produire la pâte de wasabi. Une fois râpé, celui-ci perd rapidement de sa puissance, un bien ou un mal en fonction de votre tolérance à la douleur nasale. A la boutique de la ferme, vous pouvez vous procurer une râpe à wasabi en peau de requin, le matériau de choix des professionnels.

La liste de produits à base de wasabi disponible sur place est effarante, allant du chocolat à la saucisse, du jus aux sobas. La glace au wasabi fut une déception pour moi. Le goût était bien là, la force du wasabi brillait par son absence totale.

La ferme a été le décor d’un certain nombre de films et de série, notamment le moulin à eau, lequel fut construit pour le film « Dreams » d’Akira Kurosawa en 1989.

Umeboshi

Cette spécialité culinaire japonaise ne fait pas nécessairement l’unanimité. Il s’agit d’un fruit « ume » (梅) séché (boshi, 干) communément consommé au Japon. Si « ume » veut dire prune en japonais, le fruit en question tient davantage de l’abricot.

Sachant que « mushi » (虫) dont la traduction générale est « insecte », inclut entres autres les araignées ou les vers de terre, on pardonnera aisément la confusion.

Ce fruit, par nature acide et salé, est fermenté dans du sel, le jus étant ainsi extirpé. L’acidité et la salinité du fruit se trouvent donc accrues. Il en résulte, lors de la consommation, des grimaces improbables allant dans le pire des cas à de complets froncements de visages du plus bel effet.

Pour ma part j’adore ça, j’en mange une chaque matin avec mon bol de riz (cf. photo ci-dessus). Certaines sont fermentées dans du miel et perdent un peu de leur acidité. On peut en trouver également au shiso, le basilic japonais, au kombu, au katuobushi…

Elles avaient la faculté intéressante, par leur acidité et de leur salinité, de ronger les boîtes à lunch en aluminium extrudé utilisées dans les années 60. Elle ne sont pour l’instant pas encore venues à bout de mon estomac, j’ai été entraîné à la dure étant enfant (ah si ma mère lisait ça…).

Au Québec, il semblerait que l’on appelle ce mets « prune au vinaigre » mais peut-on vraiment faire confiance à des gens qui mangent leurs frites avec du fromage en caoutchouc recouvert de sauce brune ?

Mochitsuki

Il est de tradition au Japon pour le nouvel an de manger des mochi (餅). Ces friandises sont fabriquées à base de riz gluant japonais, pilé jusqu’à obtention d’une pâte. Cette pâte est alors modelée, donnant ainsi forme au mochi, fourrés ou assaisonnés par la même occasion.

Comme il s’agit d’une tradition, un rassemblement dédié a inévitablement été organisé à l’école de Yumi, l’occasion pour moi d’un baptême du feu et d’une nouvelle découverte.

Pour fabriquer des mochi il faut donc du riz. Je vais passer l’étape de la cuisson, j’ose imaginer que vous avez une idée de la façon de procéder pour obtenir du riz cuit à partir de riz sec. Ce riz (en quantité suffisante pour nourrir une réunion de Moënne-Loccoz pendant 10 jours) est donc placé dans un gigantesque creuset fait de bois ou de granit.

Dans ce creuset, on verse de l’eau bouillante, afin d’éviter que le riz ne refroidisse trop. La première étape consiste alors à écraser légèrement le riz avec des maillets en bois. Ainsi les grains sont bien agglutinés, évitant ainsi que le pilage ne se transforme en une éruption de grains de riz tous azimuts.

Et c’est parti : à grands coups de maillets, le riz est pilé, écrasé, écrabouillé, aplati, amalgamé par des hommes aux muscles d’acier et à la virilité indéniable faisant tourner les têtes des dames présentes. Pour les lecteurs ayant des difficultés de compréhension, je faisais partie de ces hommes évidemment. Lorsque la pâte de riz a une consistance proche de celle de la pâte à pain, félicitation vous pouvez reposer votre maillet. Au fil de l’opération, la masse de riz est retournée et repliée sur elle-même à plusieurs reprises, assurant ainsi une consistance homogène.

Conseil n°1 : ne pas oublier de retirer de la pâte les éclats de bois issus du maillet, sous peine de surprise fort déplaisante lors de la dégustation.

Conseil n°2 : tremper régulièrement le maillet dans l’eau chaude permet d’éviter d’emporter la moitié de la pâte de riz à chaque fois que l’on soulève celui-ci.

Il ne reste plus qu’à déguster. Fourré à la pâte de haricots rouges, saupoudré de sésame noir ou imprégné de sauce soja et emballé dans une algue nori il existe d’innombrables façon d’accommoder le mochi. Et heureusement parce que ça reste de la pâte de riz gluant et tel quel c’est à peu près aussi goûtu qu’une bonne cuillère de farine.

Conseil n°3 : manger les mochi rapidement et ne pas les laisser au frigo trop longtemps sous peine de manger de la biscotte de riz.

La forêt tyrolienne

Ou comment vendre un air de germanisme à des Japonais. Il s’agit d’un parc familial, je n’oserai pas dire un parc d’attractions, dont le thème est le Tyrol, cette charmante région autrichienne, aussi éloignée géographiquement que culturellement de notre archipel favori.

チロルのもり (lire tchiroru no mori) la « forêt du Tyrol » nous a certes permis de changer un peu de nos repaires habituels lorsque nous y avons amené les filles en novembre (oui je suis en retard dans la rédaction de ce blog) mais je n’irai pas jusqu’à dire que j’ai été dépaysé.

Architecturalement, il y a un air de ressemblance avec la Bavière, et l’idée que je me fais du Tyrol. En revanche, diffuser en boucle de la musique à base d’accordéon criard, ce n’était pas vraiment nécessaire. J’espère aussi que les enfants Japonais qui visitent le parc ne vont pas imaginer que les alpagas en captivité qui s’y trouvent sont eux aussi d’origine autrichienne.

Si l’on ajoute à cela que le moindre jeu pour enfant est payant, en plus du ticket d’entrée au parc, je vous laisse imaginer que les parents ne garderont pas un souvenir des plus reluisants de cette journée.

Les deux réussites de la journée resteront le repas, à base de pizza au feu de bois vraiment délicieuse et authentiquement tyrolienne, tout comme la glace à l’italienne d’ailleurs, et la première chevauchée de Yumi sur une haridelle en fin de carrière douce comme un agneau.

Cueillette

Au risque de me répéter, la région de Nagano est réputée, entre autres, pour la qualité de ses pommes. Sous l’impulsion d’un expatrié français rencontré à mon cours de japonais (connu sous l’appellation « l’autre Sylvain »), nous y sommes allés avec Yumi.

A quelques minutes de voiture à peine au nord de chez nous se trouvent de nombreux vergers, dont celui où nous nous sommes rendus pour cette activité. Le temps de déplier le matériel de camping et d’allumer un grand feu, nous étions prêts pour suivre attentivement les explications et de passer aux choses sérieuses.

Nous avons commencé par cueillir des pommes pour faire des yaki-ringo (焼きりんご, pommes grillées), d’où le feu malgré la température très agréable. Yumi a bien entendu souhaité s’en charger : couper la pomme en quatre et en retirer le cœur, y ajouter du sucre (un peu) et du beurre (beaucoup) avant de refermer le tout et de le recouvrir de papier journal mouillé puis de papier aluminium. On glisse dans la braise et on laisse reposer 40 à 45 minutes.

En attendant, nous avons mangé des pommes évidemment mais aussi fabriqué du jus de pommes à l’aide d’un mini pressoir manuel. Là aussi Yumi a essayé, avec mon aide puisqu’il faut appuyer comme un sourd pour que la vis sans fin fasse son effet. Au cours de la matinée, les pommes et le jus peuvent être consommés à volonté, aussi longtemps que la motivation  est suffisante pour presser son propre jus.

Nous avons également pu goûter diverses tartes et autres friandises à base de pommes, lesquelles n’avaient rien à envier à celles trônant dans les vitrines de boulangeries-pâtisseries françaises.

Pour finir nous avons dégusté notre pomme grillée et avons pu emporter trois pommes sélectionnées et cueillies par Yumi. Cela peut sembler peu si l’on ignore que les pommes en question faisaient à peu près la taille de mes deux poings réunis. Yumi avait choisi deux Shinano Gold (apparentées au Golden si fréquentes en France) et une Shinano Sweet, sans doute les pommes les plus sucrées qu’il m’ait été donné de goûter. La dernière variété disponible là-bas était la San-Fuji, variété créée au Japon (tout comme les deux autres d’ailleurs) et la plus consommée au Japon.

Brise-pastèque

Non, il ne s’agit pas du nom d’une arme primitive destinée à fracasser le crâne de ses adversaires mais d’une activité ludique pour les petits et les grands. Yumi et moi avons pu nous y essayer à l’occasion du suica-wari (スイカ割り) de son école. Vous trouverez la traduction littérale de ce nom dans le titre de l’article.

Satô-sensei, le professeur de Yumi, en pleine démonstration

Accoutrés d’un tablier, les cheveux retenus par un foulard, nous avons suivi plus ou moins attentivement les consignes des enseignants. Le jeu est simple. L’enfant est équipé d’un dispositif empêchant la vision et d’un objet modérément contondant (batte en plastique ou bâton recouvert de mousse). Le parent accompagnateur est quant à lui muni d’un tambourin, d’une clochette, de grelots ou de tout instrument tintant ou cliquetant.

A l’aide dudit instrument, le parent guide son enfant vers la cible. Arrivé à distance de frappe, l’enfant tente d’abattre son arme sur la pastèque, le plus souvent avec tout l’entrain juvénile que vous pouvez imaginer. Après avoir subi ce traitement un certain nombre de fois, et malgré un courage exemplaire, la pastèque fini par se briser. Elle est remplacée et le jeu continue jusqu’à ce que tous les enfants des deux classes de petits aient eu leur chance.

Une des copines de Yumi sur la ligne de départ

La dernière pastèque n’ayant pas été achevée après le passage du dernier enfant, une des enseignantes a été mise à contribution. En dépit de sa bonne volonté, la pastèque a résisté à ses assauts. Les parents ont donc été sollicités. Vous l’aurez deviné, le seul à avoir accepté était l’étranger de service, comme s’il ne se faisait déjà pas assez remarqué.

J’ai donc mis un terme à cette sauterie en allant, guidé par Yumi, régler son compte au fruit récalcitrant, sans oublier de faire le pitre pour amuser la galerie. Quand la moyenne d’âge de celle-ci est de trois ans et demi ça ne demande pas beaucoup d’efforts.

La même, prête à passer à l’attaque

Et que fait-on des pastèques cassées ? On les mange évidemment ! Elles sont débitées et réparties entre tous les participants qui partagent un pique-nique fuité bien mérité dans le gymnase. Il en est même resté pour en ramener à la maison !

Bento

Le bento (弁当) est une autre de ces spécificités japonaises de tous les jours élevée au rang d’art. Là où le français prépare son casse-croûte et le québécois sa boîte à lunch, ici nous avons notre bento. Boîte compartimentée, préparée à domicile, commandée au restaurant ou achetée au rayon traiteur de votre supermarché ou du dépanneur le plus proche, elle se décline naturellement en une infinité de variations. Bento fait référence à la fois au contenu et au contenant.

Le compartiment supérieur peut héberger une paire de baguettes

Les compartiments peuvent être superposés en plusieurs étages ou en latéral, voire les deux pour les versions deluxe. Chaque jour, Yumi et Sayaka emportent le leur pour leur déjeuner. Nous jouons quotidiennement au jeu de « qu’est-ce que l’on met dans le bento de Yumi ? » puisque celle-ci à des préférences culinaires bien arrêtées.

Exemple de bento pour Yumi : riz saupoudré de furikake, saucisse, omelette aux champignons et pomme de terre

Bien entendu, nous n’y passons pas des heures. Cependant, comme bien souvent ici, l’aspect esthétique joue un rôle important et il n’est pas rare que le bento des bambins contiennent des onigiri représentant un panda, des œufs taillés en forme de lapin ou encore une saucisse évoquant une chose longue, rose et cylindrique.

L’origine du bento remonte au XIIIème siècle, lorsque les ouvriers emportaient avec eux au travail du riz cuit puis séché, emballé dans un petit sac. Les boîtes, quant à elles, ont fait leur apparition au XVIème siècle et leur usage était alors réservé à des événements particuliers tels que hanami (花見, la contemplation des cerisiers en fleurs).

Durant la période Taishô (1912 à 1926) le bento a été au cœur d’une polémique puisqu’en cette période de fortes disparités sociales, la question fut posée de savoir s’il n’était pas dommageable pour les enfants que ces différences de moyens transparaissent dans le bento que chacun apportait alors à l’école.

Toutefois, depuis les années 1980, l’apparition du micro-ondes et des plateaux en polystyrène ont redoré le blason du bento et sa grande popularité est aujourd’hui indéniable. Il existe même plusieurs ritournelles sur ce thème, dont une que Yumi a appris à l’école puisque les enfants la chantent avant chaque repas.

 

Karaage

Le karaage (唐揚げ, lire kara agué) est une technique de cuisine japonaise. S’il s’agit très largement de préparation au poulet, il s’en trouve également au poulpe, aux légumes ou au poisson.

En ce qui concerne le poulet, il est mariné pendant plusieurs heures dans un mélange de saké, de sauce soja, de gingembre et d’ail. Puis il est recouvert de fécule de pomme de terre et plongé dans de l’huile bouillante, autrement dit frit. Il en résulte (quand la préparation ne tourne pas au fiasco) des pépites de poulet délicieusement croustillantes à l’extérieur et idéalement assaisonnées sans ajout de quelque sauce que ce soit.

Karaage de poulet

Pour la note culturelle, apprenez que 唐揚げ signifie « frit-Tang », où Tang n’est pas une boisson instantanée aux fruits indécemment sucrée, mais la dynastie chinoise du même nom. A l’instar des ramen ou des gyoza, le karaage est en effet une préparation importée de l’empire du milieu et adaptée pour devenir un plat au goût et aux senteurs nippons.

Meinichi – 命日

Derrière ce mot se cache une pratique bouddhiste ne trouvant pas d’écho dans la culture chrétienne. Il s’agit, pour l’anniversaire de la disparition d’un proche, de célébrer sa mémoire.  Egalement nommé kishin (忌辰) ou kijistu (忌日), cette cérémonie a lieu selon la tradition après la première, la troisième, la septième, la treizième, la dix-septième, la vingt-troisième, la vingt-septième, la trente-troisième et la cinquantième année.

Samedi dernier nous avons assisté à une telle cérémonie donnée en l’honneur de la grand-mère paternelle de Sayaka, décédée il y a de cela deux ans. Il s’agissait donc de la cérémonie de la troisième année, laquelle a lieu deux ans révolus après le décès. Dans la salle privatisée d’un restaurant, un autel avait été mis en place. Au sommet trônait une photo de la grand-mère.

Sur les étages inférieurs étaient disposées des offrandes de nourriture : melons, oranges, wagashi et un bol de riz dans lequel une paire de baguettes étaient plantée. Ces baguettes ainsi dressées symbolisent la tombe du défunt, aussi pour cette raison prenez garde à ne jamais planter vos baguettes dans votre bol de riz en présence d’un bouddhiste, c’est un présage de mort.

Deux bouquets de fleurs ornaient degré inférieur. Juste devant l’autel, le matériel destiné à la cérémonie était soigneusement agencé : un bol en métal servant de cloche avec son marteau en bois, une boîte à encens que les participants se transmettent pour que leurs prières au défunt soit emportées par les fumées d’encens; enfin un coussin finement ouvragé destiné au moine présidant la cérémonie.

La cérémonie en question a essentiellement consisté en des chants psalmodiés par le moine durant lequel les proches se recueillaient à tour de rôle devant l’encensoir posé sur leurs genoux. J’avoue ne pas avoir été très attentif puisque j’avais la charge de contenir les filles et d’éviter que leur enthousiasme enfantin perturbe le rituel. Entre Yumi qui passait son temps à monter et descendre des chaises et Meï qui tenait absolument à donner sa dînette à une des jeunes filles présentes, j’avais de quoi m’occuper.

Une fois la cérémonie terminée, la salle a été réarrangée pour nous permettre de prendre notre repas. C’était notre première sortie dans un restaurant japonais traditionnel depuis notre arrivée ici et nous nous sommes régalés. Il y avait énormément de plats différents, à chaque fois en faible quantité, ce qui ne nous a pas empêché d’être au bord de l’explosion stomacale à l’issue du festin. La seule fausse note fut le café, tout simplement imbuvable.

Wagyu (bœuf japonais) avant cuisson

Wagyu après cuisson

Racine de wasabi râpée par mes propres soins

Tsukemono (légumes marinés)

Edamame, renkon et autres

Pour finir, les parents de Sayaka sont allés présenter leurs respects sur la tombe de la grand-mère, tandis que nous regagnions  nos pénates.