Wasabi

Si vous aimez la cuisine japonaise, en particulier les sushi et sashimi vous avez sans doute entendu parler du wasabi. Vous savez qu’à l’excès, cela débouche les sinus les plus congestionnés. Peut-être même avez-vous déjà vu à quoi il ressemble avant d’être une pâte verte décapante. Si vous voulez en savoir plus, venez à Matsumoto visiter la ferme Daio avec moi ! Ou alors lisez ce qui suit…

Champs de wasabi à la ferme Daio

Cousin du raifort, le wasabi est utilisé au Japon depuis le VIIIème siècle de notre ère. Afin de se développer il lui faut une eau ruisselante très propre, de température constante. Ces conditions sont reproduites artificiellement dans la ferme où de larges canaux en alimentent de plus petits pour former le réseau ci-dessus. De mai à octobre des bâches noires sont tendues au-dessus des champs afin de maintenir une température suffisamment fraîche.

Au cœur de la ferme on trouve un sanctuaire et une grotte dédiés à Hachimen Daio, un ancien héros local ayant donné son nom à la ferme. Il est le protecteur spirituel de la production de wasabi : entre trois et quatre cent mille plants de wasabi sur lesquels s’écoulent chaque jour près de cent vingt mille tonnes d’eau détournée.

A peine une vingtaine d’employés est occupée à la culture et la récolte manuelle de tout ce wasabi. Quand je dis manuelle, j’entends bien « à la main ». Le wasabi est une plante fragile, il est exclus d’avoir recours à des machines pour le récolter. La ferme produit environ cent trente tonnes de wasabi par an, soit près de 10% de la production nationale.

C’est bien la tige et non la racine qui est utilisée pour produire la pâte de wasabi. Une fois râpé, celui-ci perd rapidement de sa puissance, un bien ou un mal en fonction de votre tolérance à la douleur nasale. A la boutique de la ferme, vous pouvez vous procurer une râpe à wasabi en peau de requin, le matériau de choix des professionnels.

La liste de produits à base de wasabi disponible sur place est effarante, allant du chocolat à la saucisse, du jus aux sobas. La glace au wasabi fut une déception pour moi. Le goût était bien là, la force du wasabi brillait par son absence totale.

La ferme a été le décor d’un certain nombre de films et de série, notamment le moulin à eau, lequel fut construit pour le film « Dreams » d’Akira Kurosawa en 1989.

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